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甬城老字号 百年老滋味

老字号,乃数百年商业和手工业竞争中留下的极品,也是中华商业文化的重要载体,于历史长河中经历艰苦卓绝的奋斗而最引领一行。俗话说,“无宁不成市”,作为著名商埠的宁波。一批批具有上百年历史的“老字号”曾是市民心中信誉的保障和荣光,承载着宁波商帮文化、工匠精神的文化要素。也是广大“宁波帮”人士的“乡愁”记忆。记录、保护、传承宁波老字号,不断提高品牌影响力。提高公众认知度,让老字号的“金字招牌换发青春,是新时期开展诚信兴商、传承优秀文化的核心内涵和宝贵财富。

作为宁波最早的老字号品牌之一,从1908年创建至今,东福园经历了岁月的沧桑,目睹了历史的沉浮,也见证了甬城的发展。东福园宁波菜烹饪技艺,更是在民国时期就问鼎宁波菜的最高水准。而今,历经世代有序相传,东福园也正以守正创新的精神开启技艺传承、文化发展的新篇章。

匠心独运 延续百年味道

东福园菜馆始建于清光绪三十四年(1908年),取福如东海、事事吉祥之意,立于宁波三江口。民国二十二年(1933年),掌门人吴子昭将其更名为“东福园饭店”,店面为二间三楼,为当时宁波地标性的建筑之一。

彼时的宁波东门口三江汇合之处,是海陆货物的集散地,商行钱庄林立,官绅商贾云集,餐饮业亦发展得风生水起。吴子昭深知要想在此立足,必须在烹饪技术上显露绝招,高人一筹。于是,他特意从上海请来烹饪高手方炳文掌厨。

方炳文系世代名厨之后,专擅招牌菜的制作。史料记载,他身穿白纺绸短袖衫,不系围裙,从容不迫,上灶操作,走刀如飞,颠锅翻勺,菜肴烹饪完毕,身上竟无半点油渍,同行齐感钦佩。随后又做冷盘,但见他一手操刀,一手拿物,顷刻间就拼摆出人物图案的四色冷盘,形象栩栩如生,当场博得齐声喝彩。经此一举,东福园的声誉也为官商士绅所传扬,吸引了一批铁杆食客,由此打开生意局面,名噪一时。

20世纪60年代,东福园在原址进行扩建,扩至七间门面,高四层,营业面积达1700多平方米,这在当时是颇为“高大上”的。当时,东福园是宁波最早经营“冰糖玉燕、火煄金钩翅、花菇辽参”的高档酒楼,好寓意加上好滋味,宁波人家办喜酒、过寿、满月、庆功,都爱把酒席订在这里。至上世纪八九十年代,东福园主营精品宁波菜、十大名菜、招牌海鲜、田园风情菜等,为满足猎奇挑剔的食客,又引进国宴菜、淮扬菜、川菜、鲁菜、杭帮菜等地方风味特色,集各地美食之所长。同时,东福园也推大众化的名菜,如三丝蹄筋、三虾豆腐、三丝凤爪、徽州丸子、菊花火锅、蟹粉狮子头等。高中低档菜俱备,生意十分红火。光顾的客人有达官贵人和工商巨头,连乡下的财主家中操办喜寿宴也必到东福园。

从第一代掌厨方炳文到甬籍名厨徐永源,从掌勺大厨董荣富再到如今的宁波烹饪大师黄孝林……一代代师徒之间严格的厨艺传承已经历了六代。新一代老字号传人、现任东福园行政总厨的黄孝林也教授了许多优秀的徒弟,如王江财、吴建兵、郑栋、韩张伟、葛祥飞等,个个身怀绝技,厨艺高超。秉承着“精工细作无人见,心诚菜美有人知”的自律精神,一百多年来,东福园早已成为宁波人共同的情感托付和味觉记忆。此外,东福园宁波菜烹饪技艺经“宁波帮”爱国人士包玉刚、邵逸夫等传扬,亦享誉港澳,名扬四海。

1993年10月,东福园被国家贸易部授予首批“中华老字号”金匾。如今,步入鼓楼城门,一栋古色古香、白墙黛瓦的明清风格建筑首先映入眼帘,东福园老字号在马头墙的映衬下熠熠生辉。从历史深处走来的东福园,再一次走在了融合与创新的路上。

守正创新 擦亮百年品牌

食在东福园,尽享天下鲜。东福园烹饪技艺有五大特点:鲜、咸、飘、纯、亮,讲究用料新鲜,注重本味。其中,尤以咸齑大汤黄鱼和青鱼甩水等东福园名菜,历来为甬上市民所津津乐道。

宁波有句老话:“三天勿喝咸菜(即雪里蕻)汤,两脚有点酸汪汪。”咸齑大汤黄鱼是宁波人最爱吃的菜肴之一。东福园以“高汤引味”这一独特技法,先将黄鱼入油锅煎至两面金黄,加入用小梅鱼慢慢熬制成的奶白色高汤,烧熟后加入咸齑和笋丝。经过创新后的咸齑大汤黄鱼,既有鲜美的奶汤,又有黄鱼的鲜嫩。黄鱼、咸齑、笋丝,三者融合,宁波人所谓的“咸鲜合一,荤素互烧,原汁原味”统统都在这里。由此,成就一道宁波名菜。

蒋介石回家乡时曾到东福园用餐,到店点了咸齑大汤黄鱼,吃完以后给了极高的评价:“这才是家乡的味道。”2019年,蒋孝严先生来家乡寻根,参观并品尝了东福园的名菜,表示“尤为怀念家乡味”。

第二代东福园掌厨徐永源发现青鱼肚肠也是一种脆嫩爽口、极其鲜美的食材,是一味老少咸宜的妙食。不过,青鱼肚肠的做法繁杂,费时费力,且对刀法要求极高,一般饭店都是心有余而力不足,东福园却能将其做成一道别具风味的名菜,是当时宁波市民办宴会必选之菜。

除此之外,冰糖甲鱼、八宝冬瓜盅、金枣扣肉、腐皮包黄鱼等宁波十大名菜充分挖掘宁波饮食文化的内涵,传承饮食文化的精髓,成为人们记忆中的“宁波味”。就在2019年“十一”黄金周期间,一对上海的老夫妇来宁波旅游,特地到东福园用餐,在回沪前专程来到东福园送上他们亲手创作的字画。老夫妇提到:“几十年前就是在东福园的屋檐下躲雨促成了两人姻缘,又在这福地办的喜宴和满月酒,后因发展去了上海,几十年了心心念念的就是东福园。”

文化传承 续写百年辉煌

“老字号,既是一份情怀,更是一份责任。”东福园现任掌门人张空感慨。如今,在现代化信息化潮流的冲击下,各种菜系不断涌现,人们对宁波菜的关注度逐渐缺失,传统技艺渐渐走向没落。2009年,宁波菜制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录。为保护、传承宁波菜烹饪技艺,东福园举办了一系列推广活动,如:举办“东福园杯”宁波菜烹饪比赛,进一步推动宁波菜的发展;建立了东福园宁波老字号菜制作技艺研发中心,致力于宁波菜烹饪技艺的挖掘、研发和创新;与教育部首批现代学徒制学校如古林职高等达成东福园非遗传承计划共识,培养优秀学徒作为东福园宁波菜烹饪技艺的传承人。

2018年12月5日,东福园牵头成立宁波市老字号企业协会,并当选为首任会长单位。由宁波市商务局主办,宁波日报报业集团、宁波市老字号企业协会承办的宁波市首届伴手礼推选活动,吸引百万粉丝关注,并得到了领导和市民们的高度认可。

2018年,东福园·尊宴以全新的形象出现在南塘老街,Art Deco风格的装饰诠释了海纳百川、兼容并蓄的海派文化;2020年东福园·御宴开业,坐落在江北花园坊;2019年末,成功竞获鄞江商贸一号地块,东福园大酒店开始筹建,预计2023年开业;2021年初东部新城店动工,并在6月17日正式开业,以民国风的装修,回味创始初期的东福园——东福园新时代呈现在消费者面前,以守正创新的精神开启技艺传承、文化发展的新篇章。

百年老字号祈福东福园,在传统餐饮行业中,由东福园独创的祈福文化已成为东福园传承发展的一张亮丽名片,且已被广大消费者所接受,办喜酒、做寿、庆功首选东福园,已成为宁波人的共识。宁波东福园餐饮管理有限公司董事长张空:传统是根,创新是魂。如今,越来越多的老字号品牌抓住消费者尤其是年轻消费群体时尚、个性、品质化消费需求,在质量、服务、设计、审美上全面发力,重塑品牌活力,得市场与口碑,让老字号也能“潮”起来。责任、情怀和担当是每一位老字号传承者的人生底色,把握好“持中守正”与“出奇制胜”的平衡点,积极寻求抱团发展,才能在激烈的市场竞争中抢得先机、发展壮大。


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